آرد سازی

"مقدمه آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود. اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد. تاریخچه در گذشته، آرد را هم در کارخانجات و هم دستی تهیه می کردند. اما به خاطر کمبود امکانات، آسیاب نمودن آرد بین سنگ و... ، آردها مقادیر قابل توجهی سنگ ریزه داشتند و به دندان ها آسیب می رساندند. یکی از روش های باستانی تولید آرد، استفاده از دو تکه سنگ آسیاب بود. این سنگ ها را از صخره ها تهیه می کردند و دو تکه سنگ را با کمک دست بهم می ساییدند تا دانه بین آنها آسیاب شود. بعدها از حیوانات برای چرخاندن سنگ های آسیاب کمک می گرفتند. با احداث آسیاب های بادی و آبی، کار بسیار راحت تر شد. امروزه آرد درکارخانجات عظیمی با تکنولوژی پپشرفته تولید می شود.

ا گندم گندم با توجه به گونه آن ، 3 تا 10 میلیمتر طول و 3 تا 5 میلیمتر هم قطر دارد و شامل بخشهای زیر است.
• گیاهک: یا رویان که تقریبا 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از پروتئین و چربی است که این بخش را معمولا در تهیه آرد گندم جدا می‌کنند.
• سبوس: همان پوسته دانه است و تقریبا 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولا برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد.
• آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریبا 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل می‌شود.
آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی می‌باشد که دانه‌های نشاسته آن بوسیله گلوتن که یکی از پروتئینهای موجود در دانه است، بهم چسبیده‌اند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند.
همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.
نواع آرد
اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند.
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.
آردهایی که در تهیه ی ماکارونی از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند.
لازم به توضیح است امروزه در تجارت جهانی آرد محصولات آن بر اساس میزان خاکستر درجه بندی می شود .اصولا" رابطه نزدیکی بین درجه استخراج آرد با خاکستر وجود دارد.
از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی ببسکوییت های سبوس دار استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.

تکنولوژی تولید آرد
مراحل تولید آرد از گندم وتکنولوژی تولید کارخانه آرد سازی به شرح زیر می باشد.
1-دریافت گندم(INTAKE)
شامل قسمت کته برای تخلیه گندم و سیستم انتقال گندم ( شامل نوار نقاله و بالا بر ) به سیلو های ذخیره می باشد. 2-سیستم بوجاری و تمیز کاری گندم(CLEANING SECTION)
شامل دستگاه های زیر می باشد. 2-1:سرند دوار(DRUM SIEVE)
این دستگاه بر اساس سایز کار می کند.
2-2 :الک بوجاری(SEPARATOR)
دستگاه الک بوجاری در دو طبقه طراحی شده که ذرات ریز تر و درشت تر از گندم را جدا می کند از دو موتور ویبره در دو طرف دستگاه استفاده شده است .زاویه موتور ویبره ها طوری تنظیم می شود که ذرات به جلو رانده شوند.ظرفیت دستگاه از 4 تا 30 تن در ساعت متناسب با سایز طوری قابل تنظیم است.

2-3: کانال هوا (ASPIRATION CHANNEL)
براساس نیروی ثقل ذرات سبک تر از گندم جدا می شود . رادیال تارار (AIR-RECYCLING) سیستم پیشرفته چرخش هوا که ترکیبی از کانال هوا ،فن و سیکلون می باشد.

2-4: شن گیر (DE STONER)
این دستگاه بر اساس اختلاف دانسیته عمل می کند. شن و ذرات کوچک فلز و شیشه را از گندم جدا می نماید.
2-5:سیاه دانه گیر (TRIEUR CYLINDER )
این دستگاه کلیه ذرات گرد مثل سیاه دانه یا بذر علف های هرز از گندم جدا می شود . 2-6: پوست گیر
(SCURER)
دستگاه پوس
ت گیر بر اساس نیروی سایش روتور به گندم و گندم با توری دستگاه عمل سایش را انجام می دهد.
3-مرحله نم زنی و مشروط کردن گندم(WHEAT CONDITIONING) گندم در دو مرحله نم زنی و به مدت 24 تا 32 ساعت داخل سیلو می ماند تا رطوبت در لایه های مختلف گندم نفوذ کند بعد از نمزنی پوسته گندم حالت لاستی
کی پیدا می کند تا در مرحله آسیاب جدا سازی پوسته از مغز گندم به راحتی صورت گیرد. 4-مرحله آسیاب

4-1: والس یا آسیاب گندم(ROLLER MILL) این دستگاه در دو مدل یک طبقه و دو طبقه تولید می شود که بر اساس اختلاف دور غلطک های آن باعث می شود تا پوسته از مغز گندم جدا شود و در مراحل بعدی مغز گندم خرد می شود.
4-2:الک بزرگ(PLAN SIFTER) بعد از خرد شدن در والس،دستگاه الک مرحله به مرحله از لایه های مختلف گندم ،آرد رااستحصال می کند .که متناسب با دیاگرام می توان انواع آرد های خبازی و صنعتی را تولید کرد.
4-3:مغز گندم گیر (PURIFIER) این دستگاه بر اساس اختلاف دانسیته سبوس هم اندازه مغز گندم را جدا می کند .که اینکار در سه طبقه توری کورپا صورت می گیرد.
4-4:کمک والس(IMPACT MACHINES)
جهت کمک به خرد شوندگی بهتر بار توسط والس ها در سیستم استفاده می شود.
4-5:آرد گیر سبوس تایفون(Bran finisher) این سیستم جهت گرفتن گرد آرد چسبیده به ذرات سبوس بدون خرد کردن آن ذرات می باشد. 4-6: الک کنترل فلزی(Control siv) جهت کنترل نهایی محصول می باشد شامل دو قسمت طبلک توری با روتور میانی جهت انتقال بار می باشد.
اهمیت تولید آرد تولید آرد با کیفیت بالا باعث بهبود کیفیت نانهای تولیدی می شود که این امر مستلزم داشتن تکنولوژی روز درساخت دستگاههای آرد سازی می باشد در راستای جوابگویی به این نیاز جامعه شرکت ساخت ماشین و ابزار نسل جدید والس های TMTM خود را که متناسب با استاندارد های بین المللی می باشد تولید و در اولین نمایشگاه صنعت نان Ibex رو نمایی نمود./ شرکت ساخت ماشین و ابزار تنها تولید کننده تجهیزات آرد سازی کشور می باشد که کلیه ماشین آلات این صنعت را تولید می کند. "